Le goût transmis

Badoz, fromagers à Pontarlier, Doubs

Barral, vignerons à Lenthéric, Hérault

Bernachon, chocolatiers à Lyon, Rhône

Bras, cuisiniers à Laguiole, Aveyron

Duyck, brasseurs à Jenlain, Nord

Fagegaltier, cuisiniers à Belcastel, Aveyron

Ferber, pâtissiers à Niedermorschwihr, Haut-Rhin

Haeberlin, cuisiniers à Illhaeusern, Haut-Rhin

Hirsinger, chocolatiers à Arbois, Jura

Marcon, cuisiniers à Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire

Sibilia, charcutiers à Lyon, Rhône

Il était une fois le goût, celui de ce que l'on mange et de ce que l'on boit. Il était une fois onze familles parmi celles qui incarnent l'excellence des métiers de bouche en France. Comment se perpétue ce patrimoine immatériel où se mêlent aux premiers souvenirs le savoir familial, l'apprentissage individuel et l'adhésion à son temps ? Depuis une cinquantaine d'années, les métiers de bouche ont évolué de manière spectaculaire. Les progrès techniques amènent des outils de plus en plus perfectionnés, tandis que les normes sanitaires interdisent certains gestes ancestraux. Le goût reste, intuition personnelle au service d'un métier. Catherine Ruedin et Vincent Tasso nous racontent onze histoires de famille où le témoin est passé, d'une génération à la suivante, avec une forme de perfection. Des recettes emblématiques de cette mémoire léguée et transfigurée illustrent le propos.