Les Secrets d'Alep

La tradition culinaire alépine compte incontestablement parmi les plus sophistiquées du monde arabe, à l'égal de celle de Fès au Maroc. Cet ouvrage, le premier qui lui soit entièrement consacré, est fondé d'une part sur les sources écrites disponibles en langue arabe et, d'autre part, sur une enquête auprès des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la ville. Il se compose de cinq parties, ponctuées de soixante recettes :
— «Généalogie des saveurs», ou comment s'est constituée à travers l'histoire, par de multiples métissages entre les éléments ethniques et religieux de la Syrie du Nord, la grande tradition culinaire d'Alep et de sa région.
— «Savoir faire et savoir vivre», où il est surtout question de la transmission de cette tradition, à la fois dans les souks, espace exclusivement masculin, et dans les foyers, de mères en filles.
— «Récoltes et menus des quatre saisons», où sont évoquées, au rythme des saisons, les préparations culinaires destinées soit à la consommation immédiate, soit à la conservation de moyenne ou de longue durée (fromages, céréales, olives, confitures, sirops, fruits secs, légumes en conserve...).
— «Ephémérides pieuses et gourmandes», où l'on découvre les mets spécifiquement préparés lors des fêtes musulmanes et chrétiennes, mais aussi pour célébrer les naissances, les circoncisions, les baptêmes, les fiançailles, les mariages...
—« Les Mille et une kebbé», où l'on célèbre ce fleuron de la gastronomie alépine.
Vivant et raffiné, «Les Secrets d'Alep» est par-dessus tout un vibrant hommage à l'une des plus belles villes du monde arabe.